Christian vom niederrheinischen Team „Grillflämkes“ (www.facebook.com/Grillflaemmkes): „Wir haben hier verschiedene Fleischabschnitte verwertet, die beim Zerlegen angefallen sind. Wichtig ist, Sehnen und Fett zu entfernen. Der Hirschtalg hat keinen guten Geschmack. Das nötige Fett in der Wurstmasse erhaltet ihr durch das Hinzugeben von 600 Gramm fettem Schweinebauch. Die Fleischstücke werden zusammen durch den Fleischwolf gedreht. Ob die Bratwurst grob oder fein wird, entscheidet ihr durch die Wahl der Scheibe am Fleischwolf. Wir haben etwa 40 Prozent von beiden Fleischsorten fein gewolft, den Rest grob und das Ganze dann gemischt. So bekommt man eine angenehme Textur von grober und feiner Masse. Aber das kann jeder nach eigenem Geschmack entscheiden. Zutaten: 900 g Damwildfleisch 600 g Schweinebauch 30 g Salz 8 g Pfeffer circa 1,5 m Schweinedarm für den Sud: 400 ml Rotwein 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Gewürzmischung aus Lorbeer, Pimentkörner, Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, je einem Zweig Rosmarin und Thymian, einer Nelke Zwiebel und Knoblauch werden fein gewürfelt und in etwas Öl glasig geschwitzt, dann mit Rotwein aufgegossen und mit den Gewürzen gemeinsam langsam eingekocht. Wenn die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel der Menge reduziert wurde, kann sie durch ein Sieb passiert werden. Jetzt wird die Fleischmasse mit Salz, Pfeffer und dem Weinsud gemischt. Mithilfe eines Wurstfüllers oder eines Aufsatzes für den Fleischwolf wird die Wurstmasse nun in den gewässerten Darm gefüllt. Bei direkter Hitze etwa sechs bis acht Minuten grillen. Guten Appetit! Das geschmackliche Finish erreicht man durch ein paar gute Räucherchips, die der Grillkohle beigegeben werden. Für unsere Damwildwurst haben wir das Aroma eines Whiskyfasses gewählt.“ Fo to : M ar ti n M ei se /W ild K it ch en P ro je ct DAMHIRSCH 86 www.wildehunde.de 3/2016